Cuartos fríos: cómo acomodar el producto para que el frío llegue a todo

Hay una falla de cuarto frío que no aparece en el termostato: el cuarto marca perfecto y el producto igual se daña. La mencionamos en lo que más falla en los cuartos fríos, y merece su propio post, porque no es del equipo. Es de cómo se acomoda el producto.

El frío lo lleva el aire

El evaporador no enfría el producto. Enfría el aire, y el aire tiene que llegar al producto.

En la mayoría de los cuartos, el evaporador está arriba, en una pared, y sopla pegado al techo hasta la pared del fondo. Ahí el aire baja, pasa entre el producto, y vuelve por abajo y por el medio hasta la parte de atrás del evaporador, donde lo toma de nuevo. Todo lo que se interponga en ese recorrido le quita frío a alguna parte de la carga.

El detalle que hace esta falla tan cara: el termostato suele medir el aire que vuelve al evaporador. Si el aire vuelve sin haber pasado por el producto, vuelve frío, y el termostato informa que todo está bien. Mientras tanto, el centro de la estiba está varios grados más caliente.

Las reglas, y por qué

1. El frente del evaporador, libre. Nada apilado frente al evaporador ni debajo de él. Y la estiba no llega al techo: el aire viaja pegado al techo, y si una pila lo toca, ahí se corta el recorrido. Deje espacio entre lo más alto del producto y el techo — como referencia, no menos de unos 30 cm, y más en el tramo frente al evaporador. En congelación, además, un evaporador con el paso de aire restringido se escarcha más rápido y rinde menos.

2. Separado de las paredes. Del orden de 10 cm. Las paredes son por donde entra el calor, y por donde baja el aire. El producto pegado a la pared queda más caliente, y además le tapa el camino de bajada al aire.

3. Nada en el piso. Sobre tarimas o estantes, a unos 15 cm del piso. Por el aire, que vuelve por abajo, y porque es lo que piden las normas sanitarias: el Food Code de la FDA, por ejemplo, pide al menos 15 cm.

4. Espacio entre pilas. Una pared compacta de producto es, para el aire, una pared. Deje separación entre tarimas para que el aire baje entre ellas, y un pasillo para trabajar.

5. Cajas que dejen pasar el aire. Si las cajas tienen ventilaciones, que queden alineadas con el flujo. Y ojo con el film estirable: una tarima envuelta entera, por arriba y por los costados, no deja que el aire toque el producto. Si el producto entra ya frío y solo se conserva, importa menos. Si entra caliente, el film le atrapa el calor adentro.

6. El producto caliente, con espacio. El que entra caliente va separado y donde le pegue el aire — no en el medio de la estiba, ni pegado al producto ya frío. Y si todos los días entra mucho producto caliente, el problema ya no es la estiba: es que el cuarto se diseñó para conservar, no para bajar temperatura. Esa carga hay que contarla al dimensionar, o enfriarla antes con un abatidor.

7. Un orden que se pueda encontrar. Primero en entrar, primero en salir — y un acomodo que permita encontrar las cosas rápido. Cada minuto buscando con la puerta abierta es aire caliente y húmedo entrando.

Un truco que funciona: marque en el piso, con pintura, la línea de 10 cm de las paredes y el área frente al evaporador que no se puede ocupar. Es la forma más barata de que la regla se cumpla cuando nadie está mirando.

Mida donde está el problema

El termostato le dice cómo está el aire que vuelve al evaporador. Para saber cómo está el producto, hay que medir donde el producto la pasa peor:

• En el medio de la estiba.
• Arriba, cerca de la puerta.
• En la esquina más lejana del evaporador.

Un registrador de temperatura con memoria, dejado unos días en esos puntos, contesta la pregunta. Si el del medio de la estiba marca varios grados más que el termostato, el problema es la estiba, no el equipo.

Cuándo no es la estiba

Si el cuarto está bien acomodado y el producto igual no aguanta, entonces sí hay que mirar el equipo: evaporador o condensador sucios, un serpentín que no termina de deshielar, burletes de puerta que ya no sellan, falta de refrigerante. Las señales de cada una están en lo que más falla en los cuartos fríos.

Pero conviene descartar la estiba primero. Es gratis, y se revisa en una tarde.

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¿Su cuarto marca bien y el producto no aguanta? Escríbanos. Lo primero que revisamos es por dónde está pasando el aire.