Restaurantes: el aire acondicionado que se va por la campana
Una campana de cocina de 3 metros puede extraer más de 5.000 m³ de aire por hora. Si ese aire se repone desde el comedor, enfriarlo pide entre 14 y 28 toneladas — varias veces una oficina entera. Cómo se resuelve el aire de reposición, y lo que pasa cuando nadie lo resuelve.
En un restaurante, la máquina que más aire mueve no siempre es un aire acondicionado. Muchas veces es la campana de la cocina.
Una campana está hecha para capturar grasa, humo y calor, y para eso extrae mucho aire. Una campana mural de 3 metros, con los caudales mínimos que fija la norma ASHRAE 154 para campanas no listadas, extrae entre unos 3.300 y 6.700 m³ por hora, según qué tan pesada sea la cocción debajo.
Todo ese aire sale a la calle. Y todo ese aire hay que reponerlo.
Si nadie lo repone
Si se extrae más aire del que entra, el restaurante queda en presión negativa. Los síntomas son conocidos:
- La puerta cuesta abrirla, o se cierra de golpe.
- La campana no captura bien: el humo se escapa por los costados.
- El olor a fritura llega al comedor.
- El aire caliente y húmedo de afuera entra por cada rendija — y por la puerta del comedor.
Ese último punto es el caro. Ese aire entra sin que nadie lo haya calculado, y el equipo del comedor lo paga.
Si se repone desde el comedor
La tentación es que el aire de reposición venga del comedor, que ya está climatizado. El problema es la cantidad:
Toneladas para enfriar el aire que extrae una campana de 3 m, si se repone desde el comedor
Enfriar y secar el aire que se lleva una sola campana pide entre cuatro y ocho veces la capacidad de una oficina entera de 100 m². Y en Panamá, alrededor del 80 % de ese trabajo es sacarle agua al aire.
Ningún comedor tiene esa capacidad de sobra. Lo que pasa en la práctica es que a la hora pico — cocina a fondo, comedor lleno — el comedor no enfría.
Cómo se resuelve
Aire de reposición dedicado, llevado a la campana. La mayor parte del aire que la campana extrae se repone con un sistema propio, que lo entrega cerca de la campana. No se enfría como el del comedor: entra sin acondicionar o apenas templado, porque su destino es salir por la campana minutos después.
El resto, desde el comedor. Una parte menor se deja pasar del comedor a la cocina, para que la cocina quede en presión un poco negativa respecto al comedor. Así los olores se quedan en la cocina.
El edificio, neutro o un poco positivo respecto a la calle. Para que el aire húmedo de afuera no entre por las rendijas ni por la puerta.
Frío donde está el cocinero, no en toda la cocina. Climatizar una cocina entera con la campana extrayendo es muy caro. Lo que funciona es llevar aire fresco al puesto de trabajo.
La campana no tiene que trabajar a fondo todo el día
Entre servicios, con los equipos apagados, la campana a máxima velocidad solo está sacando aire — y obligando a reponerlo. Hay sistemas que ajustan el caudal según la temperatura y el humo debajo de la campana. Sin llegar a eso, apagarla o bajarla cuando no se cocina ya ahorra.
Y los filtros de grasa se limpian según la cocina, no según el calendario. Un filtro saturado captura peor y es un riesgo de incendio. Para los ductos de la campana, la norma NFPA 96 fija frecuencias de limpieza según el volumen de cocción: mensual donde se cocina con leña o carbón, trimestral en cocinas de alto volumen, y hasta anual en las de bajo volumen.
Lo que se ve seguido
- Una campana nueva instalada sin aire de reposición.
- Una remodelación que agregó equipos de cocción debajo de la misma campana.
- Un comedor que enfría bien a media tarde y no enfría a la hora del almuerzo.
- Una puerta de cocina que se cierra de golpe.
Ninguno se arregla con un aire acondicionado más grande en el comedor. Se arreglan balanceando el aire que sale y el que entra.
¿Su comedor no enfría a la hora pico, o el humo se escapa de la campana? Escríbanos: lo primero que medimos es cuánto aire sale y cuánto entra.