# Restaurantes: el aire acondicionado que se va por la campana > Una campana de cocina de 3 metros puede extraer más de 5.000 m³ de aire por hora. Si ese aire se repone desde el comedor, enfriarlo pide entre 14 y 28 toneladas — varias veces una oficina entera. Cómo se resuelve el aire de reposición, y lo que pasa cuando nadie lo resuelve. - **Published:** 2026-10-07 - **Author:** DICEC, Inc. — https://www.dicecpanama.com - **Topics:** Restaurantes, Diseño HVAC, Sectores - **Web version:** https://www.dicecpanama.com/posts/restaurantes-campana-y-aire-de-reposicion --- En un restaurante, la máquina que más aire mueve no siempre es un aire acondicionado. Muchas veces es la campana de la cocina. Una campana está hecha para capturar grasa, humo y calor, y para eso extrae mucho aire. Una campana mural de 3 metros, con los caudales mínimos que fija la norma ASHRAE 154 para campanas no listadas, extrae entre unos 3.300 y 6.700 m³ por hora, según qué tan pesada sea la cocción debajo. Todo ese aire sale a la calle. Y todo ese aire **hay que reponerlo**. ## Si nadie lo repone Si se extrae más aire del que entra, el restaurante queda en presión negativa. Los síntomas son conocidos: - La puerta cuesta abrirla, o se cierra de golpe. - La campana no captura bien: el humo se escapa por los costados. - El olor a fritura llega al comedor. - El aire caliente y húmedo de afuera entra por cada rendija — y por la puerta del comedor. Ese último punto es el caro. Ese aire entra sin que nadie lo haya calculado, y el equipo del comedor lo paga. ## Si se repone desde el comedor La tentación es que el aire de reposición venga del comedor, que ya está climatizado. El problema es la cantidad: _(Herramienta interactiva — disponible en la versión web de este artículo.)_ Enfriar y secar el aire que se lleva una sola campana pide **entre cuatro y ocho veces la capacidad de una oficina entera** de 100 m². Y en Panamá, alrededor del 80 % de ese trabajo es sacarle agua al aire. Ningún comedor tiene esa capacidad de sobra. Lo que pasa en la práctica es que a la hora pico — cocina a fondo, comedor lleno — el comedor no enfría. ## Cómo se resuelve **Aire de reposición dedicado, llevado a la campana.** La mayor parte del aire que la campana extrae se repone con un sistema propio, que lo entrega cerca de la campana. No se enfría como el del comedor: entra sin acondicionar o apenas templado, porque su destino es salir por la campana minutos después. **El resto, desde el comedor.** Una parte menor se deja pasar del comedor a la cocina, para que la cocina quede en presión un poco negativa respecto al comedor. Así los olores se quedan en la cocina. **El edificio, neutro o un poco positivo respecto a la calle.** Para que el aire húmedo de afuera no entre por las rendijas ni por la puerta. **Frío donde está el cocinero, no en toda la cocina.** Climatizar una cocina entera con la campana extrayendo es muy caro. Lo que funciona es llevar aire fresco al puesto de trabajo. ## La campana no tiene que trabajar a fondo todo el día Entre servicios, con los equipos apagados, la campana a máxima velocidad solo está sacando aire — y obligando a reponerlo. Hay sistemas que ajustan el caudal según la temperatura y el humo debajo de la campana. Sin llegar a eso, apagarla o bajarla cuando no se cocina ya ahorra. Y los filtros de grasa se limpian según la cocina, no según el calendario. Un filtro saturado captura peor y es un riesgo de incendio. Para los ductos de la campana, la norma NFPA 96 fija frecuencias de limpieza según el volumen de cocción: mensual donde se cocina con leña o carbón, trimestral en cocinas de alto volumen, y hasta anual en las de bajo volumen. ## Lo que se ve seguido - Una campana nueva instalada sin aire de reposición. - Una remodelación que agregó equipos de cocción debajo de la misma campana. - Un comedor que enfría bien a media tarde y no enfría a la hora del almuerzo. - Una puerta de cocina que se cierra de golpe. Ninguno se arregla con un aire acondicionado más grande en el comedor. Se arreglan balanceando el aire que sale y el que entra. --- ¿Su comedor no enfría a la hora pico, o el humo se escapa de la campana? Escríbanos: lo primero que medimos es cuánto aire sale y cuánto entra. --- DICEC, Inc. — HVAC and air conditioning in Panama since 1990. Phone: +507-236-2966 | WhatsApp: +507-6981-2966 | https://www.dicecpanama.com